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Di sicuro sarà capitato anche a voi di vedere piccoli cristalli bianchi sparpagliati qua e là sulle fette di prosciutto, ma cosa sono esattamente? Sono sintomo di qualità o meno? Sono dannosi per la salute?

Diciamo innanzitutto cosa sono esattamente questi cristalli bianchi: tirosina.

La tirosina è un amminoacido (elemento base che forma le proteine) derivante dalla proteolisi.

Questo processo di “scomposizione” delle proteine avviene durante la fase di stagionatura dei prosciutti crudi e contribuiscono a determinarne aromi e sapori tipici.

Possiamo perciò dire che questi cristalli bianchi non sono assolutamente dannosi, piuttosto sono sinonimo di qualità del prodotto, data da una stagionatura lenta e da un prodotto lavorato senza l’aggiunta di additivi e conservanti.

Inoltre, tali calcificazioni sono totalmente insapore, pertanto non alterano né l’aroma, né il sapore del prosciutto.

I cristalli sono visibili nel prosciutto a partire dal sedicesimo mese di stagionatura e tendono a concentrarsi, man mano che la stagionatura procede.